De manufactura muy elaborada, la fermentación se produce por las bacterias naturales propias de la zona que residen en la planta. Fermentado en crudo (Sheng o raw) o transformado mediante calor y humedad (cocido ó shou). Conocido por sus propiedades metabolizantes, por estabilizar el azúcar en sangre y facilitar la digestión. Nos interesan las notas terrosas de sotobosque de shou y la frescura herbácea y floral del sheng.